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La cantina

“Guardo il calor del sole che si fa vino, giunto a l’amor che dalla vite cola"

“Guardo il calor del sole che si fa vino, giunto a l’amor che dalla vite cola" - Locanda Borgo Antico - Osteria
La Cantina di Fra Dolcino è un luogo particolare, che merita rispetto per le profonde sensazioni che sa regalare. La "cantina degli amiChi" così denominata dai numerosi amici.  La cantina  rimane completamente interrata, vi si giunge scendendo una ripida scaletta, in fondo alla quale basta alzare lo sguardo per ricevere un rapido conforto.
Vini di ogni qualità di provenienza nazionali e trentini,  riposano in silenzio, con ordine, uno vicino all’altro,  nelle numerose nicchie realizzate con mattoni in cotto.
All’ospite l’arduo compito di scegliere la bottiglia da abbinare al piatto e 
all’occasione.
Su richiesta, è possibile visitare il sotterraneo, mentre su prenotazione è possibile effetuare delle degustazioni guidate con un esperto sommelier, abbinando piatti tipici, salumi della tradizione trentina, formaggi ecc. 
Un’opportunità di piacere per autentici appassionati e buongustai.

Ai nostr ospiti...
La grandezza di un ristorante
è dettata dalla qualità della carta, dalla mise en place della sala e dal servizio.

Ma soprattutto dalla proposta di vini che la cantina mette a disposizione dei propri ospiti. Vi figurano, oltre al meglio dei vitigni del Trentino i più bei vini delle aree enologiche più interessanti d’Italia. Il tutto conservato nella maestosa tranquillità della cantina, in attesa del momento in cui ogni bottiglia darà il meglio di sé, accompagnando i piatti della tradizione.
La conoscenza delle caratteristiche di un vino e la capacità di "decifrare" i segreti che caratterizzano una pietanza, sono i punti da cui si parte per definire un buon abbinamento equilibrato tra cibo e vino.
Particolare attenzione riserviamo all’abbinamento  per tradizione, cioè è quello che si ispira alla cucina regionale, secondo il quale i piatti e i vini locali vengono abbinati tra loro, seguendo abitudini tramandate di generazione in generazione.
Il cibo è uno dei piaceri  della vita, soprattutto se accompagnato da un buon vino! La cosa più utile quindi è saper abbinare i giusti vini per esaltare i sapori e i gusti.
 

La fontana dell'acqua

La fontana dell'acqua - Locanda Borgo Antico - Osteria
Chi beve solo acqua ha qualcosa da nascondere”.
Certo che Baudelaire non amava tanto l’acqua….



  

Principi dell'abbinamento cibo-vino

Principi dell'abbinamento cibo-vino - Locanda Borgo Antico - Osteria
 

Il giusto abbinamento è fondamentale per il successo di un pranzo o di una cena. Abbinare sapientemente 'cibo' e 'vino' significa creare un'armonia di profumi e gusti, in modo da esaltare le caratteristiche di entrambi. Stabilire precise regole di abbinamento è molto difficile in quanto sia il cibo che il vino sono sostanze complesse che possono dare sensazioni gustative ed olfattive molto diversificate. Tuttavia è della massima importanza capire i principi fondamentali dell'abbinamento vino-cibo per imparare ad apprezzare di più sia l'uno che l'altro, e per non commettere grossolani errori che potrebbero rovinare una cena o mortificare un grande vino. Il sapore dei cibi dipende sia dagli ingredienti usati che dalle modalità di preparazione della pietanza, mentre le caratteristiche organolettiche di un vino dipendono dal vitigno utilizzato, dai diversi tipi di terreni e condizioni climatiche, oltre che dai diversi stili di produzione. In un buon abbinamento il vino non deve predominare sul piatto e viceversa. Il corpo del vino deve essere adeguato alla struttura della pietanza. Un piatto dal sapore delicato richiede un vino "leggero", mentre un piatto ricco richiede un vino ben strutturato. Più sale la consistenza del piatto più deve salire quella del vino. Questo perché dopo un sapore deciso se si vuole avvertire anche il sapore del vino, ne occorre uno che faccia sentire che si esprima ad alto volume gusto-aromatico. Per i piatti invece poco consistenti delicati con sapori lievi si possono bere vini non troppo saporiti poco consistenti. Il tutto deve portare alla assoluta armonia tra l'intensità del sapore della pietanza e l'intensità del sapore del vino.
Per meglio comprendere le modalità di abbinamento è necessario capire quali siano le caratteristiche del piatto e del vino da tenere in considerazione nel momento in cui si deve effettuare un abbinamento. Secondo i principi dell’abbinamento cibo-vino, il gusto di un piatto si caratterizza principalmente da quattro fattori :
  1. Sapidità intesa come intensità di sapore.
  2. Aroma che riguarda le facoltà olfattive che vengono percepite sia attraverso le narici sia per via retronasale quando si mastica e deglutisce il boccone.
  3. Grassezza quando il cibo produce in bocca sensazioni di untuosità e di morbidezza
  4. Dolcezza percepita dalla punta della lingua e viene immediatamente avvertita.

IL GLOSSARIO DEL VINO

IL GLOSSARIO DEL VINO - Locanda Borgo Antico - Osteria

A
Abboccato: vino tendente al dolce per la presenza di zuccheri che il processo di fermentazione non ha trasformato in alcol.
Acerbo: vino che si presenta non ancora affinato caratterizzato dalla presenza di sostanze acide in eccesso che danno al gusto la sensazione di frutta acerba. Se il difetto si presenta in un vino giovane, significa che non si è ancora affinato. Riferito a vini maturi è qualità negativa dovuta ad eccesso di acidità e tannini.
Acetico (acido): sostanza chimica appartenente al gruppo degli acidi volatili. È il principale responsabile del sentore di aceto.
Acido: vino che presenta eccessiva acidità, dall'odore e dal gusto non equilibrato.
Acidità fissa: misura della concentrazione, nel mosto e nel vino di acidi detti fissi in quanto la loro volatilità è talmente bassa che non possono essere separati dal mosto o dal vino.
Acidità volatile: componente chimica del vino misurata in acido acetico; in eccesso, produce un odore innaturale.
Acidulo: si dice di vino leggermente acido che gli conferisce un sapore leggermente aspro, specialmente s e giovane e vivace. Se un vino è acidulo in modo marcato può risultare disarmonico.
Affinamento: si dice della fase finale della maturazione del vino che trascorre in bottiglia prima di essere commercializzata.
Alcolica (fermentazione): viene definito così quel complesso fenomeno biochimico nel corso del quale particolari lieviti, i saccaromiceti, trasformano gli zuccheri del mosto in alcol, anidride carbonica e prodotti secondari.
Alcolico: vino con alto tenore in alcol che provoca una sensazione di calore, avvertibile in tutta la cavità orale.
Allappante: vino di sgradevole sensazione tattile, ruvido e scontroso sia alla lingua sia al palato (in certi vini giovani destinati ad invecchiamento è però indice di qualità).
Amabile: vino dal gusto tendente al dolce dovuto alla presenza di piccole quantità di zuccheri non ancora decomposti.
Ampio: vino che presenta profumi e stimoli gustativi equilibrati tra dolcezza, acidità ed amarezza.
Anaerobicità: fermentazione sigillata della polpa all'interno dell'acino in assenza d'ossigeno.
Anidride carbonica: gas responsabile dell'effervescenza rilevata visivamente nei vini frizzanti o spumanti.
Antibotritici: trattamenti contro la muffa praticati sul frutto in vigneto (vedi botrytis)
Antioidici: trattamenti contro l'oidio praticati sul frutto in vigneto.
Antociani: sostanze polifenoliche contenute nella buccia delle uve responsabili della colorazione dei vini rossi.
Aristocratico: vino dotato di eccezionale finezza conferitagli dalla nobiltà del vitigno e dalla vocazione dell'ambiente in cui è coltivato.
Armonico: vino che si presenta in acidità e morbidezza per i bianchi, e in acidità, morbidezza e tannicità per i rossi in perfetto equilibrio reciproco.
Asciutto: vino completamente fermentato contenente zucchero in quantità limitata.
Aspro: vino che porge sensazioni olfattive e gustative eccessivamente acide, di frutta non matura.
 Il vino aspro non è equilibrato
Assemblaggio: miscela di più vini o di più uve, per ottenere un taglio unico; sinonimo di blend o di cuvée.
Astringente: si dice di un vino in cui si avvertono, per eccesso di tannino, asprezza e ruvidità.
Il vino astringente lascia la bocca asciutta.
Astringenza: fenomeno chimico generato dai tannini del vino consistente nella diminuzione della lubrificazione del cavo orale.
Austero: proprietà di alcuni grandi vini rossi, dall'elevato tenore alcolico e struttura consistente.
Avvinare: consiste nel bagnare con il vino le superfici interne di qualsiasi contenitore prima del loro riempimento. Lo scopo di questa pratica è quella di asportare gli odori residui ed eventuali impurità.
 
B
Bacca nera: richiamo ai frutti di bosco a bacca nera, come la mora, il mirtillo.
Bacca rossa: richiamo ai frutti di bosco a bacca rossa, come il lampone, la fragola, l'amarena.
Balsamico: odore o sapore che richiama la fragranza di alcune piante balsamiche quali la menta,
l'eucalipto, la clorofilla, ricorre nei vini maturati in legno di rovere nuovo.
Barrique: fusto di rovere da 225 litri, tradizionalmente usato nel bordolese.
Bilanciato: vino che presenta gli stimoli gustativi fondamentali (acidità e morbidezza per i bianchi;
acidità, morbidezza e tannicità per i rossi) in perfetto equilibrio reciproco.
Blend: miscela di più vini o di più uve, per ottenere un taglio unico; sinonimo di assemblaggio o di mix.
Boisé: gusto e profumo di vaniglia, di spezie e di menta, che deriva ad un vino dalla maturazione in fusti di rovere nuovi o puliti.
Botrytis: parassita vegetale (fungo) che si ciba dell'acqua di composizione dell'acino; nefasto quando colpisce uve acerbe, può in certe condizioni climatiche, colpendo uve mature, produrre una benefica concenttazione delle sostanze estrattive degli acini.
Brut: designa un vino spumante pressoché privo di zuccheri residui .
C
Caldo: si dice di un vino che procura, per la sua ricchezza in alcol, un'impressione olfattiva o gustativa di calore.
Carattere: proprietà di un vino con sottolineata tipicità.
Complesso: vino in cui le sensazioni si sommano e diventano illeggibili singolarmente risultando al tempo stesso ricco e ampio.
Completo: vino dalla straordinaria convergenza -occhio, naso, bocca -di qualità positive.
Comune: vino sano ma senza particolari pregi organolettici.
Chiarifica: pratica enologica per far eliminare dal vino le particelle grossolane per far aumentare la limpidezza del vino ed eliminare i colloidi.
Citrico (acido): acido proveniente dall'uva, cui si deve una sensazione di freschezza acida che ricorda il limone; in eccesso, genera incremento della salivazione, e gusto aspro e mordente; usato come aggettivo segnala un vino non equilibrato, che per l'eccessiva acidità presenta odori o sapori molto intensi, che richiamano l'asprezza del limone.
Clone: particolare sottotipo di una certa varietà d'uva; diversi i cloni esistenti per ogni specie, più o meno qualitativamente e quantitativamente produttivi.
Colloidi: sostanze solide suddivise in minutissime particelle che rimangono disperse in sospensione nel vino.
Consistenza: ricchezza del vino di sostanze compositive. Assieme all'equilibrio ed all'integrità costituisce uno dei tre caratteri organolettici che determinano l'indice di qualità-piacevolezza-fruttosità di qualsiasi vino.
Coriaceo: vino dai tannini molto concentrati, che richiama molto la buccia dell'uva dalla quale i polifenoli vengono estratti.
Corpo o corposo: vino la cui struttura ha particolare rilievo per ricchezza di alcol, di glicerina e di materie estrattive.
Corto: vino che, gustato, subito scompare. Vino scarsamente persistente.
Crémant: spumante dal perlage fine, caratterizzato da una minore presenza di gas carbonico nella soluzione.
Criomacerazione: nella vinificazione in bianco, breve contatto del mosto con le bucce, a bassa temperatura, per incrementare la cessione di sostanze dalle parti solide al liquido.
Cristallino: vino cosi pulito molto brillante, dai profumi incontaminati; termine usato per descrivere vini massimamente integri.
Cru: indica il vigneto preciso di una determinata zona da cui si ottiene un vino di qualità superiore.
Cuvée: miscela di più vini o di più uve, per ottenere un taglio unico; sinonimo di blend, di uvaggio.
 
D
Debole: vino modesto, privo di carattere e con scarsa alcolicità.
Decantazione: fase nel quale il vino viene travasato dalla bottiglia al decanter allo scopo di ossigenarlo e di separare il vino limpido dal sedimento presente nella bottiglia.
Decanter: termine inglese che significa caraffa.
Viene usato per indicare il recipiente di vetro o di cristallo che serve per la decantazione dei vini invecchiati. La sua forma larga permette al vino di ossigenarsi meglio di una caraffa normale.
Decrepito: vino cui l'eccessivo invecchiamento ha tolto ogni tipicità.
Deciso: vino le cui qualità si dichiarano con immediatezza.
Degustazione: valutazione tecnica e metodica dell'indice di qualità-piacevolezza-fruttosità del vino; sinonimo di tasting.
Delicato: vino in cui hanno rilievo finezza ed armonia.
Denso: vino che presenta un elevato grado di viscosità.
Diradamento (dei grappoli): eliminazione di alcuni grappoli da una vite, prima del periodo finale della maturazione per concentrare i succhi in un numero minore di acini; tecnica che induce una maggiore consistenza estrattiva dei vini.
Disarmonico: si dice di un vino in cui la mancanza o l'eccesso di un componente crea un forte squilibrio.
DOC: Denominazione d'Origine Controllata.
DOCG: Denominazione d'Origine Controllata e Garantita.
Dolce: gusto che si avverte nel vino per la presenza di zuccheri non fermentati, sensazione olfattiva legata ad aromi floreali e mielati, gustativa dovuta alla elevata presenza di glicerina e alcol.
Dolcezza : diversa dalla sensazione meramente zuccherina, è un termine usato per esprimere la morbidezza, la maturità, le non eccessive acidità ed amarezza del vino.
Dolciastro: vino sgradevolmente dolce.
Duro: impatto ostico che si avverte al primo contatto con il palato.
E
Elegante: si dice di un vino in cui pregevolezza e armonicità raggiungono un perfetto equilibrio.
Enologia: scienza che studia il vino.
Equilibrio: carattere organolettico che prevede il bilanciamento dei profumi e dei sapori di un vino tra sensazioni acide, dolci, amare.
Equilibrato: si dice di un vino i cui componenti si trovano in un perfetto equilibrio armonico.
Erbaceo: sapore e profumo che ricorda l'erba fresca. Tipica dei Cabernet e dei Merlot; può essere un difetto o un pregio a seconda dell'intensità.
Estratto: l'estratto secco totale di un vino, anche detto corpo di un vino, è l'insieme di tutti i componenti costitutivi, esclusi acqua, alcol e agenti volatili. L'estratto è l'agente chimico-fisico della consistenza del vino.
Etereo: vino ricco di alcol, caratteristico di vini invecchiati, dovuto dalla presenza di eteri.
Eteri: composti chimici che si formano nel vino durante le fasi di invecchiamento per effetto dell'eliminazione dell'acqua dell'alcol. Essi conferiscono aromaticità al vino.
 F
Fecce: residui di materiale vegetale più o meno grossolani delle fermentazioni (lieviti morti, batteri). Vengono eliminate durante la lavorazione del vino in cantina.
Fermentazione: trasformazione che diversi organismi come lieviti o batteri operano su sostanze organiche tra cui i carboidrati (gli zuccheri) allo scopo di ricavare l'energia necessaria per il proprio metabolismo. Esistono vari tipi di fermentazione, denominate in base ai prodotti finali che ottengono.
Fermentazione alcolica: processo di trasformazione degli zuccheri del succo d'uva in alcol etilico e anidride carbonica; agenti della fermentazione sono i lieviti.
Fiacco: vino senza vivacità.
Filante: malattia del vino che, per l'azione di particolari batteri, si sfalda sino a divenire torbido e oleoso con sapore rancido. Frequente nei vini bianchi ricchi di zuccheri.
 Fillossera: parassita animale della vite che, cibandosi delle radici, causa la morte della pianta, inducendo al coltivatore l'obbligo di impiegare il portainnesti.
Filtrazione: tecnica di separazione meccanica delle particelle presenti in sospensione tramite filtri.
Fine: vino pregevole sia al naso che al palato che si distingue dagli altri per le sue caratteristiche di pregio e di equilibrio.
Floreale: si dice di un vino il cui profumo richiama quello dei fiori. caratteristica di estrema fragranza e suadenza svelata al profumo dai vini qualificati da un'assoluta integrità gusto-aromatica.
Follatura: operazione enologica consistente nell'affondare con appositi strumenti il cappello di vinacce nel mosto; durante la fermentazione e la macerazione serve a promuovere la cessione di sostanze estrattive dalle bucce.
Fresco: sensazione gusto-olfattiva data da una buona acidità unita a sapori di frutti e profumi di fiori freschi.
Fruttato: vino con netto sentore di frutta fresca matura.
G  
Generoso: vino da un elevato grado alcolico e dal gusto pieno.
Germogliamento: fase fenologica che consiste nella ripresa dell'attività della vite al risveglio primaverile.
Grado: grado alcolico misura del contenuto di alcol etilico presente nel vino.
Graticci: strutture di legno o di altro materiale sulle quali vengono disposti i grappoli d'uva recisi per la sovramaturazione nel caso di produzione di vini passiti.
Grossolano: vino comune, volgare e senza finezza. Riferito al perlage indica bollicine di dimensioni eccessive.
H
ha: abbreviazione di ettaro.
I
Immaturo: vino che non ha ancora raggiunto nel profumo e nel sapore pienezza e completezza.
Intenso: vino in cui le caratteristiche, profumo e sapore, sono ben accentuate.
Integrità ossidativa residua: la longevità potenziale del vino degustato: bassa se il vino ha bassa integrità ossidativa residua, e viceversa.
Intensità: energia espressiva di un vino; un vino intenso è quello che esprime con forza e con vigore i propri profumi e il proprio gusto; carattere organolettico variabile, l'intensità di un vino è funzione diretta del grado alcolico e della consistenza.
Invaiatura: fase fenologica corrispondente all'inizio della maturazione degli acini. In questa fase le bacche cambiano colore e iniziano ad accumulare sostanze coloranti.
Invecchiamento: termine con il quale si definisce la maturazione del vino.
L
Ladro: strumento enologico simile a una grossa pipetta, usato per prelevare campioni di vino dai fusti di legno provvisti di rubinetti per l'assaggio.
Lattico (acido): che origina nel vino a seguito della fermentazione malolattica (l'acido malico dell'uva diviene lattico per l'azione dei batteri malolattici).
Leggero: vino le cui caratteristiche sono di essere poco alcolico e di struttura esile.
Lieviti: microrganismi unicellulari che provocano la fermentazione alcolica.
Limpido: riferito al colore, vino dall'aspetto brillante, privo di sostanze in sospensione.
Liquoroso: termine utilizzato per definire il vino dolce o secco ad alta gradazione alcolica.
Lungo: vino che una volta deglutito lascia in bocca sensazioni gusto-aromatiche persistenti e prolungate.
M
Macerazione: contatto del mosto con le parti solide del grappolo (bucce), durante la vinificazione dei vini bianchi e dei vini rossi.
Macerazione carbonica: Procedimento tecnico seguito per la produzione del Vino Novello.
Maderizzato o Marsalato: vino, per lo più bianco, che ha subito un anomalo processo di ossidazione dell'alcol etilico. Il vino prende un colore giallo dorato e un odore e un sapore di madera o di svanito. Talvolta queste caratteristiche sono ricercate in alcuni tipi di prodotti che sono sottoposti a una leggera ossidazione per un lungo periodo. Il colore di questi vini va dall'ambra al marrone con un caratteristico aroma lievemente caramellato.
Malico (acido):proveniente dall'uva, cui si deve una sensazione fragrante che rinforza il fruttato; in eccesso, genera un senso di amaro e di immaturità.
Malolattica (fermentazione): fermentazione secondaria durante la quale l'acido malico si degrada in acido lattico, con effetti di modulazione della sensazione acida.
Maturo: vino che ha raggiunto le sue potenzialità organolettiche.
Metallico: sensazione sgradevole che si percepisce in bocca derivante dall'abbinamento di cibi e vini dai sapori fra loro contrastanti.
Microssigenazione: tecnica di affinamento che consiste nell'introduzione nel vino di piccole dosi di ossigeno in maniera continua. Viene utilizzata soprattutto per l'affinamento dei vini rossi.
Molle: vino che si presenta poco alcolico, scarso di tannini e di acidità che risulta priva di consistenza e insipido al palato; sinonimo di fiacco.
Morbido: si dice di un vino di piacevole sensazione tattile, dovuta dalla giusta presenza di glicerina.
Muffa nobile: vedi Botrytis; sinonimo di marciume nobile
N
Neutro: vino di scarso carattere quasi sempre a causa della modesta acidità totale. Vino con caratteri organolettici poco accentuati dai profumi e sapori stemperati e poco intensi.
Il difetto spesso deriva nella scarsa consistenza estrattiva di un vino.
Nitidezza: pulizia di gusto e di aromi propria dei vini performanti in integrità.
Nitido: detto di vino assai pulito all'olfatto.
O
Oidio: malattia della vite provocata da un piccolo fungo, che comporta il disseccamento degli acini.
Organolettico: designa le qualità o le proprietà relative ad un vino che possono essere percepite e valutate dagli organi di senso durante la degustazione; ad esempio il colore, l'odore e il gusto del campione in esame; sinonimo di sensoriale.
Ossidato: vino rovinato dal prolungato contatto con l'aria.
Ossidazione: graduale processo degenerativo naturale delle proprietà gusto-aromatiche delle sostanze costituenti il vino
P
Passato: vino le cui qualità organolettiche sono decadute, quasi sempre a causa di un eccessivo invecchiamento o alla errata conservazione.
Passito: si dice del vino ottenuto con uve rosse o bianche fatte appassire in graticci o sulla pianta per indeterminato tempo.
Pastoso: vino in cui il gusto dolce è netto ma non sovrasta le altre sfumature.
Penetrante: vino dal profumo particolarmente continuo, consistente ed acuto.
Perlage: termine francese che indica l'effervescenza di un vino spumante o frizzante. Si presenta come piccole bolle di anidride carbonica.
Persistente: vino che lascia a lungo le sue sensazioni aromatiche e olfattive.
Persistenza: l'insieme delle sensazioni gusto-aromatiche rimanenti nella bocca dopo la deglutizione del vino.
Personalità: vino le cui caratteristiche organolettiche sono particolarmente distintive.
Pesante: vino eccessivamente ricco di corpo, di estratto, di colore e pertanto poco piacevole alla degustazione.
pH: misura dell'acidità sensoriale o reale. Un pH (3-3,5) in un vino indica una contenuta acidità organolettica e perciò un buon equilibrio del gusto.
Pièce: fusto in rovere da 228 litri, tradizionalmente usato in Borgogna, simile alla barrique.
Pieno: vino che possiede equilibrio completo, corposo.
Pigiatura: operazione che consiste nel rompere la buccia dell'uva per farne fuoriuscire la polpa del succo. Spesso questa fase e utilizzata per la vinificazione in rosso.
Polifenoli: le sostanze tanniche di un vino; i polifenoli totali espressi in g/l rappresentano la somma degli antociani e dei tannini.
Polimerizzazione: processo chimico mediante il quale più molecole di tannino si uniscono fra loro, finendo per precipitare, a causa dell'aumento del loro peso molecolare (maggiore di quello originario).
Nei vini rossi, è fenomeno tipico dell'invecchiamento, per il quale il vino si spoglia progressivamente delle proprie sostanze tanniche.
Poltiglia bordolese: miscela di solfato di rame e di calce spenta somministrata alla vite per proteggerla da parassiti animali e vegetali. Prodotto che spruzzato l'estate sulle viti dà al vigneto un caratteristico colore blu-verdastro. Deve il suo nome alla città francese di Bordeaux dove fu sperimentata per la prima volta nel secolo scorso.
Portinnesto: parte basale della vite a cui è affidata la produzione delle radici. Venne utilizzato dopo i devastanti attacchi di fillossera dello scorso secolo, vista la vulnerabilità a questo parassita delle radici delle specie europee. Le viti non sono piantate direttamente nel terreno, sono sovrainnestate su supporti detti portainnesti di origine americana, quindi resistenti agli attacchi di fillossera.
Povero: vino con scarse qualità organolettiche.
ressa (vino di): liquido vinoso che risulta dalla pigiatura o dalla torchiatura delle vinacce a mezzo presse pneumatiche, idrauliche o meccaniche; più pregiato del vino torchiato, rispetto al quale presenta una minore concentrazione di tannini.
Pronta beva, di: si dice di un vino che raggiunge in tempi molto brevi le condizioni ottimali per essere bevuto.
Profumo: sinonimo di odore, con accezione più qualificante.
Pronunciato: vino con un carattere organolettico che si esprime sia in bocca sia al naso in modo particolarmente netto e marcato.
Pulito: vino gradevole al palato e sprovvisto di aromi estranei, di facile e chiara lettura.
Pungente: vino che è, al naso e in bocca, in qualche misura, aggressivo. Dà un'immediata sensazione calorica sulle pareti della bocca.
R
Rancido: vino dall'odore o dal sapore tendenzialmente acido-amara, carattere organolettico proprio dei vini parzialmente ossidati e che cominciano ad accusare l'ossidazione.
Refrigerazione: procedimento per ridurre la temperature delle uve e del mosto basato sull'impiego di sostanze che vengono fatte evaporare e successivamente ricondotte allo stato liquido iniziale mediante compressione.
Residui zuccherini: sostanze zuccherine presenti nei vini dolci od in misura minore, in quelli equilibrati che non viene utilizzata dai lieviti durante la fermentazione alcolica e che rimane nel vino.
Retrogusto: sensazione che si prova dopo aver bevuto il vino. Esso può lasciare un sapore diverso da quello percepito al momento dell'assaggio.
Ricco: vino in cui abbondano le caratteristiche positive ed in particolare la glicerina.
Rimontaggio: consiste nel trasferire del mosto dalla parte inferiore della vasca alla parte superiore mediante una pompa. Questa pratica enologica genera una maggiore cessione di sostanze dalle bucce. Se il mosto viene eccessivamente rimontato, il vino può presentare sapore non equilibrato a causa di un eccesso di sostanze tanniche.
Robusto: vino di salda e consistente struttura e notevole gradazione alcolica.
Rotondo: vino allo stesso tempo pieno e morbido per la moderata acidità e per l'equilibrato contenuto di zuccheri.
Ruvido: vino che dà una sensazione allappante sulla lingua, disarmonico e duro.
S
Salasso: pratica enologica per concentrare le sostanze estrattive nel mosto di vini rossi; consiste nel sottrarre una parte liquida del composto, così diminuendo la quantità di liquido a contatto con le parti solide, con le bucce.
Sano: vino privo di qualsiasi difetto.
Sapido: si dice di un vino che si presenta ricco di sali minerali, di sapore pieno e gradevole.
Sapidità (tannica): intensità calibrata e controllata della sensazione amara recata ai vini rossi da un equilibrato quantitativo di tannino.
Sboccatura: nei vini spumanti ottenuti con il metodo classico, operazione che consiste nel separare il vino dai residui (fecce e lieviti morti) della seconda fermentazione avvenuta in bottiglia (francese "dégorgement").
Scarno: vino che al gusto si manifesta povero di contenuti.
Schietto: vino semplice ma dal gusto deciso.
Scorrevole: vino non ruvido, flessibile e leggero, fluido e fresco, che si beve piacevolmente.
Secco: vino completamente fermentato in cui le tracce di zucchero sono praticamente nulle.
Sensoriale: designa le qualità o le proprietà relative ad un vino che possono essere percepite e valutate dagli organi di senso durante la degustazione; ad esempio il colore, l'odore e il gusto del campione in esame; sinonimo di organolettico.
Severo: vino dall'olfatto o dal gusto chiuso, non equilibrato, non ampio né dolce, di tendenza gusto-olfattiva amara perché il più delle volte troppo ricco in tannino; sinonimo di austero.
Sfuggevole: vino le cui caratteristiche organolettiche, al naso e in bocca, sono di brevissima persistenza.
Sferico: vino in cui si sommano le sensazioni di armonia e completezza.
Sfuggevole: vino le cui caratteristiche organolettiche, al naso e in bocca, sono di brevissima persistenza.
Solforosa anidride (S02): sostanza impiegata nella vinificazione, che presente in eccesso genera una sensazione piccante e bruciante sulle narici.
Sottobosco: profumo che al naso ricorda gli odori del sotto bosco tra loro mescolati (muschio, funghi, mirtilli, tartufo).
Spesso: vino di ampio spessore, pesante, grosso.
Speziato: vino che ricorda, al naso e in bocca, il sentore delle spezie.
Spogliato: vino impoverito di ciascuna sua qualità dall'invecchiamento.
Spuma: schiuma che si forma sulla superficie di un vino spumante non appena servito nel bicchiere; il suo persistere è segno positivo.
Stabile: vino che conserva le sue caratteristiche organolettiche indipendentemente dalle condizioni ambientali (caldo, freddo, luce, pressione atmosferica, ecc.).
Stabilizzazione: trattamento enologico che assicura la stabilità nel tempo delle caratteristiche qualitative del vino. Essa viene adottata per eliminare dal vino, prima dell'imbottigliamento, qualsiasi microrganismo capace di innescare una nuova e indesiderata fermentazione. Quattro i tipi esistenti di stabilizzazione: microbiologica, tartarica, polifenolica e proteica.
Stoffa: qualità dei grandi vini che possiedono una notevole struttura e che alla degustazione riempiono la bocca.
Struttura: complesso degli elementi costitutivi di un vino.
Strutturato: vino ricco di alcol e di sostanze estrattive, che si rivela ben costituito (concentrato) al naso e in bocca.

Succinico (acido): acido prodotto durante la fermentazione alcolica. È comunque presente in piccole dosi.
Sulfureo: odore o sapore che se si presenta è un difetto grave, irreversibile e di intensità variamente crescente dopo l'imbottigliamento.
Svinatura: operazione nella quale viene separato il vino dalle vinacce.
T
Taglio del vino: trattamento correttivo consistente nella muscolazione di due o più tipi differenti di mosto o di vino al fine di modificarne le componenti chimiche e gustative del prodotto finale.
Tannico: odore o sapore di tendenza amara perché eccessivamente ricco di tannini. Nei vini giovani è qualità positiva.
Tannini enologici: sono delle miscele di tannini condensati provenienti dall'uva e tannini idrolizzabili ricavati dalla quercia, dal castagno e dalla noce di galla. Sono solubili in acqua e in etanolo. I tannini idrolizzabili sono più amari aspri astringenti di quelli naturali dell'uva e non conferiscono struttura e corpo al vino.
Tartarico (acido): proveniente dall'uva, cui si deve una sensazione acida tendenzialmente dura; in eccesso, genera gusto bruciante e aggressivo.
Tasting: vocabolo inglese derivato dal verbo "to taste", degustare, che indica la seduta d'assaggio, il turno di degustazione in cui si esaminano i vini.
Tenue: vino dal profumo sottile e poco avvertibile.
Tino: recipiente di legno di forma tronco conica utilizzato per la fermentazione dei vini rossi e lo stoccaggio dei vini.
Tipico: vino le cui caratteristiche organolettiche corrispondono ai parametri stabiliti relativi al suo nome ed alla provenienza.
Tonneau: aso vinario di legno, di forma simile a una barrique ma con volumetrie diverse a seconda delle zona di origine e utilizzazione. Viene utilizzata in quanto i processi di microssigenazione e di polimerizzazione sono di entità minore che nelle barrique.
Torchiato: liquido vinoso che risulta dalla torchiatura delle vinacce; molto ricco in tannini, viene spesso aggiunto a vini rossi poveri di colore e di sostanze estrattive per rinforzarne la tinta e la struttura.
Tostato: odore o sapore di affumicato che deriva al vino dal difetto sulfureo o da legno di elevazione eccessivamente bruciato.
Tranquillo: vino che ha portato a termine la fermentazione alcolica.
U
Unghia: l'orlo della superficie vinosa prossimo alla parete del bicchiere.
Uvaggio: può essere usato con un duplice significato: 1) miscela di uve di diverse verietà che compone un vino; 2) vino ottenuto da contemporanea fermentazione di diverse varietà di uva.
V
Vecchio: vino che ha raggiunto la piena maturità ma anche vino che, superato il momento di eccellenza, ha perso gran parte dei pregi organolettici e si avvia verso il tramonto.
Verve: fragranza acida.
Vinacce: residuo della torchiatura delle uve fresche fermentate. Spesso vengono usate per nelle distillerie per la produzione di alcol.
Vinaggio: miscela di vini diversi effettuata dopo la fermentazione e lo sviluppo enologico delle singole masse.
Vinificazione: insieme dei processi di trasformazione dell'uva o del suo succo di vino.
La tecnologia di vinificazione è fondamentale per ottenere un buon vino.
Vinoso: caratteristica dei vini giovani di buona struttura e gradazione alcolica in cui si avverte l'odore tipico del mosto appena fermentato.
Viscosità: sensazione tattile densa e spessa, non acquosa, generata dai vini molto consistenti.
Vitigno: varietà di vite coltivata nel territorio.
Vivace: vino che presenta una briosa prestanza.
Volatile: vino lieve, poco estrattivo, di solito con poco alcol; sinonimo di etereo.
Volatile (acidità): componente chimico del vino misurato in g/l di acido acetico; in eccesso, produce un odore innaturale e acetoso (vernice), un gusto acescente, agro, amarognolo, e una deglutizione bruciante e/o vibrante. Agente chimico-fisico del difetto acetoso, ove alta è difetto grave.
Volume espressivo: intensità con la quale un vino offre all'esame dei sensi l'ammontare di profumi e di sapori di cui è dotato (alto nei vini ricchi di estratto e di alcol, basso in quelli inconsistenti)
VLQPRD: sigla di Vini Liquorosi di Qualità Prodotti in Regioni Determinate.
VQPRD: (Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate) indicazione utilizzata per designare a livello comunitario quei vini la cui produzione o elaborazione rispetta le regole legate alla provenienza, sia le regole relative alla modalità di produzione. Ogni paese comunitario ha determinato le categorie di VQPRD. In Italia le sigle sono DOC e DOCG.
VSQPRD: sigla di Vini Spumanti di Qualità Prodotti in Regioni Determinate.
Z
Zuccheri residui: sostanze zuccherine presenti nei vini dolci od in misura minore in quelli equilibrati.